ビジネススタイル

女性客が７割を占める
人気の京風鉄板焼き

人気店の醍醐味にゆとり空間をプラス

丹波亭の青山吾一社長は、京都出身。現在も京都府、滋賀県などを主要な営業エリアとする水道・ガスの配管の企業を経営している。その一方で、学生時代からバイトをし、いつかは一国一城の主にと志していた飲食業にも進出。４年前に、丹波亭をオープンした。

予約の取りにくい店として知られる人気店までに成長したが、新大久保にオープンした「丹波亭はなれ」は、その丹波亭本来の醍醐味に加え、くつろげるゆとり空間を魅力に加えた新店となる。

店内は京都の風情を漂わす竹林をモチーフにデザイン。また一つひとつの席を離すことにより、「はなれ」「別邸」という感覚を生み出し、雑然としたイメージをもつ従来の鉄板焼き店とは一線を画した。もちろん鉄板焼きの楽しみのひとつである、スタッフによるオープンキッチンのはけさばきも存分も堪能できる。

鉄板焼きといえば、大阪や広島がご当地メニューとして有名だが、なぜ京風なのだろうか？青山社長はいう。「もちろん周囲にある同業態他店との差別化は意識しました。そのうえで、自分自身の出身地である京都の味をもって勝負したいと思いました」


京野菜をふんだんに用いたさっぱりとした味わいは、女性客を引き寄せる


旬の京野菜を用いたメニュー

京風とは使われている食材に表われている。京都食材の代名詞ともいえる九条ネギをはじめ、丹波のヤマイモ、京都の漬物、さらには季節の京野菜を地元京都の農家と契約し、毎日直送で送ってもらっている。とくに同店では、西新宿の本店とは違った色合いを出すために、これまた京都名産の湯葉をメニューに取り入れていることが大きな特徴だ。

主力となるメニューは、京の食材をふんだんに使った。九条ネギをたっぷりと使い、旬の素材とともに焼き上げる「ねぎ焼き」（880円）。やまいも、えびいも、聖護院大根、京にんじんなどを使った「鉄板焼」（時価）、牛肉のスジを入れ込んだ「べた焼き」（950円）などに加え、小麦粉を一切使わず100％ヤマイモを使ったねり焼き「丹波スペシャル」（1900円）などは、京都を味わえる逸品である。

また青山社長は、にんにくの産地として知られる青森県・田子に畑を借り、自ら栽培をしている。通常のにんにくの糖度は15％という値なのだが、田子産のそれは34％ときわめて高い。同店では「青森ほくほくにんにく焼き」（500円）として提供し、人気を集めている。

新大久保という立地

同店が進出した東京・新大久保界隈は、都内屈指のコリアンタウンとして知られている。JR新大久保駅を中心に、ハングル語が街を飾り、無数の焼肉店が軒を連ねる。そのような立地への出店にためらいはなかったのだろうか。

「たしかにマニアックな街というイメージは私にもありましたし、同じ思いをもった方が多かったせいか、昨年８月に竣工したビルにまったくテナントが入っていなかった状況でしたね。必然的に家賃も低く設定され、これならばやってみようと思いました」

それはたとえばニューヨークという異質な文化の町に、和食店が出店するような感覚だったという。ただ勝算があったこともたしか。西新宿の「丹波亭」は、韓国人をはじめとした外国人の客が多く来店し、人気を集めていたからだ。それもフラッと立ち寄るのではなく、丹波亭に行くと決めた目的来店客が多かったのである。

女性客が７割という鉄板焼き

４月17日にオープン以来、従来からの「丹波亭」の客はもちろん、新規の客も獲得し上々の滑り出しだという。とくに想定外ではあったが女性の人気が高く、平均して７割が女性客だという。

「もちろん男性客にも来ていただきたいのは当たり前ですが（笑）、女性客に受け入れられる鉄板焼きというのはうれしいですね」

九条ネギを多く使ったヘルシー感、その一方でくどくはないさっぱりとした味わいが評価を得ていると分析している。席数30席、客単価は3000円を推移しているが、想定月商である500万～600万円を越える数値となる見込みだ。

今後については「まだいえる段階ではない」というが、新しい鉄板焼き業態を開発していきたいとの夢をもつ。京風鉄板焼きという新たな地平で勝負を賭け、ひとつ勝ち抜けた青山社長。その勢いはまだまだ止まりそうにない。

丹波亭はなれ
住所　東京都新宿区百人町1－10－10アソルティ新大久保スタシオンB1
連絡先　03-5389-3328
営業時間　17:00～翌5:00
定休日　日曜日（月曜日が祭日の場合、日曜日営業、月曜日休み）
客単価　3000円
座席　38席（カウンター６席、テーブル32席）